2015-09-27

Le operazioni che permettono al vino di respirare


Sono le operazioni che permettono al vino di respirare. Con qualche mito da sfatare...
Oggi voglio iniziare raccontandovi una storiella. C'era una volta un grappolo d'uva: viveva tranquillo e felice con i suoi fratelli accanto alla mamma, una bella vite. Un giorno però ne fu brutalmente separato per essere trasportato, assieme a molti suoi simili, in un luogo freddo e buio chiamato cantina.
Qui fu sottoposto ad inenarrabili torture: venne schiacciato, pestato, ridotto in poltiglia, poi buttato in malo modo in una cella-contenitore dove, ammassato con tanti altri, rimase per vari giorni bollendo dalla rabbia e dall'indignazione. Ma fu proprio in quei difficili momenti che si rese conto di un suo incredibile cambiamento. Stava diventando, piano piano, un nuovo essere, detentore di grandi poteri, come quello di facilitare, se bevuto con moderazione, i contatti tra gli esseri umani.
Passano i mesi e forse gli anni ed il nostro eroe, ormai completamente trasformato, esce dalla buia cantina all'interno di una bottiglia, pronto a dare gioia a chiunque la voglia cogliere. E' il momento che stavamo aspettando! A questo punto ci rimane solo un'ultima azione, quella - appunto - di togliere il tappo, che è bene effettuare facendo alcuni precisi ma delicati movimenti.
La prima cosa da fare è prendere la bottiglia, spolverarla, e poi, con il coltellino apposito che si trova in tutti i cavatappi ad un solo braccio (quelli a due braccia che sembrano ometti lasciateli stare!) togliere la parte superiore della capsula. Vi consiglio di tagliare subito sotto il restringimento del collarino e non sopra a quest'ultimo, perché non è bene che il vino tocchi, anche incidentalmente, una parte che può essere sporca. Si pulisce ancora il bordo, poi si inserisce il cavatappi, stando attenti a non sfondare il sughero per non farne cadere piccoli frammenti nel vino e, con una leggera pressione, si toglie il tappo. A questo punto serve un bicchiere per assaggiare il vino. Prima però voglio tenervi un attimo in sospeso e parlarvi della decantazione, cioè di quell'operazione di travaso dalla bottiglia ad un altro contenitore in vetro chiamato appunto decanter. Questo ha una forma particolare: rotondo e molto largo alla base si restringe repentinamente nel collo, che a sua volta si allunga per almeno 15-20 centimetri. In altre parole: un decanter sembra un fiasco a cui è stata schiacciata solo la pancia!
Il trasferimento del vino in questo contenitore serve a farlo entrare in contatto con la maggiore quantità di ossigeno possibile, permettendogli così di "aprirsi", cioè di presentare al meglio le sue caratteristiche aromatiche e gustative. Il vino si comporta proprio come gli esseri umani. Cosa fa, infatti, una persona appena uscita da un ambiente stretto, angusto (pensate ad un autobus nell'ora di punta)? Fa subito un bel respiro a pieni polmoni! Anche il vino vuol farsi il suo bel respiro ed è per questo che viene decantato.
Molti sostengono che, specie per vini vecchi o molto vecchi, la decantazione prima del servizio è fondamentale. Io invece sono convinto del contrario e anzi che in alcuni casi può essere addirittura dannosa. Torniamo infatti al nostro eroe, l'ex grappolo ora vino, che ormai da molti anni riposa, in mancanza di ossigeno, nella sua bella bottiglia. E' vecchio e da tempo non abituato a fare sforzi o a subire stress. Tutto ad un tratto si ritrova in un ambiente con tanta luce e tanta aria (il decanter) dove è costretto ad utilizzare al massimo i suoi asfittici polmoncini. Lo stress e lo sforzo potrebbero essere indubbiamente superiori alle sue forze.
Fuor di metafora: troppo ossigeno può nuocere ad un vino vecchio e portarlo repentinamente all'ossidazione, che è praticamente la morte del vino. Per questo vi propongo una regola opposta. Se proprio ci tenete, decantate i vini giovani di grande struttura (con "polmoni" ancora belli forti), ma lasciate in pace quelli vecchi. Sarà sufficiente il tempo di sosta nel bicchiere per farli respirare e permettervi di goderli al meglio. Anche se, a ben guardare, c'è un motivo per cui un vino vecchio va decantato ed è il deposito che si forma con gli anni nella bottiglia. Questo, durante il servizio, potrebbe muoversi ed andare a finire nel bicchiere, specie in quello della persona alla quale tocca essere servito per ultimo. Per scongiurare questo rischio basta travasare il vino nel decanter, stando bene attenti a non far passare anche il sedimento.
Ora siamo finalmente pronti a servire il nostro vino. A proposito, qual è la temperatura adatta per servirlo?
Il primo che dice temperatura ambiente lo metto dietro la lavagna! Temperatura ambiente vorrebbe dire che se sono in Sicilia d'agosto un rosso lo servo a 40 gradi e se invece sono a Natale in Groenlandia lo stesso vino lo servo a -25. Vediamo quindi di fare un po' di chiarezza. I bianchi giovani è meglio servirli intorno agli 8-10 gradi, con i bianchi importanti possiamo passare a 12°-14°, i rossi giovani vanno bene sui 15°-16°, mentre i rossi importanti possono arrivare anche a 18°-20°. E già che ci siamo voglio ricordarvi che i vini vanno conservati in ambiente fresco e sottoposti il meno possibile a sbalzi di temperatura...
Ma ora basta, abbiamo aspettato fin troppo. Prendiamo il nostro bicchiere e... alla salute!




Il decanter
Molti di voi avranno visto svolgersi il rito della decantazione e quindi avranno presente un decanter. Sappiate che questo strano oggetto arriva da lontano, addirittura dal tempo dell'Impero Romano. Quando ancora non esistevano le bottiglie, il vino veniva servito in contenitori (di vetro o di altri materiali) più o meno grandi. Avevano però il collo molto più largo, ma visto che il commercio di vino imbottigliato è databile intorno alla fine del XIX secolo, la caraffa ha avuto varie centinaia d'anni per trasformarsi in un decanter. Questi contenitori fanno il loro ingresso ufficiale a partire dal 1700, per il servizio e la conservazione a breve dei vini. Inizialmente erano provvisti di tappo ed avevano un collarino con sopra il nome del liquido contenuto. Venivano soffiati nelle fogge più diverse ed alcuni erano delle vere e proprie opere d'arte. Ve n'era addirittura un tipo, molto diffuso nel Nord Europa, che aveva "scolpita" sul collo (abbastanza più corto di adesso per la verità) una maschera di uomo barbuto. Questo tipo di contenitore veniva chiamato "Bellarmina" alludendo, neanche tanto velatamente, al cardinale Roberto Bellarmino, odiato universalmente nel mondo protestante.