2015-09-27

Come si usano e come si conservano i calici da vino


Trasparenti, con stelo lungo e sottile e base ampia. Come si usano, come si conservano
Iniziamo il discorso con una piccola prova pratica. Prendete in mano un classico bicchiere da acqua, di forma più o meno cilindrica, senza stelo, in vetro: tanto per capirsi tipo quelli della Nutella. Guardatelo bene, giratelo nella vostra mano, e ripetete queste parole: 'Pensare di gustare del vino in un bicchiere come questo è come voler correre i cento metri con gli scarponi da sci!'.
Lasciando da parte gli scherzi, per gustare appieno un buon vino occorrono dei bicchieri adatti. Questi, in generale, devono avere un piede abbastanza largo e rotondo, uno stelo lungo e sottile e il calice di una forma che ricordi vagamente il tulipano, cioè stretta all'attaccatura dello stelo per poi allargarsi verso il centro e restringersi leggermente alla bocca del bicchiere. Ovviamente i calici da degustazione possono avere forme e grandezze diverse (di questo parleremo più avanti), ma fondamentalmente tutti devono rispondere ai tre criteri base: un piede ampio, uno stelo sottile e lungo, un calice 'stretto-largo-stretto'. 
Perché? Ve lo spiego subito!
Dovete sapere che tutti i profumi del vino derivano da sostanze volatili odorose. Queste, essendo appunto 'volatili', tendono ad uscire dal vino e a salire verso l'alto. Qui entra in ballo il bicchiere da degustazione che deve svolgere, e bene, due funzioni: la prima è quella di permettere ai profumi di liberarsi nell'aria (bicchiere che si allarga), la seconda è quella di 'canalizzarli' verso il naso del degustatore (bicchiere che si restringe). 
In altre parole: tutte le volte che annusiamo un vino si svolge, sotto il nostro naso, una piccola gara, che vede come partecipanti i profumi del vino. Un buon bicchiere da degustazione deve permettere a tutti di 'gareggiare' in condizioni adatte. Per questo i bicchieri troppo stretti (tipo quelli dove si mettono gli aperitivi o 'il prosecchino') non permettono ai profumi di uscire e quelli troppo larghi che non si restringono in alto (tipo bicchiere da cocktail con tanto di oliva dentro) li fanno disperdere nell'aria. 
Vi sono bicchieri diversi perché vi sono vini diversi: così avremo calici per vini bianchi da bersi giovani, per vini bianchi importanti, per vini rossi giovani, per rossi invecchiati, per spumanti ecc. Questo perché ogni tipologia di vino ha aromi diversi che devono essere 'canalizzati' in maniera diversa. Non abbiate paura! Non c'è bisogno di comprare 6-7 tipi di bicchieri diversi. All'inizio basterà prenderne uno, di media grandezza, che potrà andar bene sia per i bianchi che per i rossi. In commercio esistono dei calici in vetro, chiamati Iso o sommelier, che costano 3-4 euro e sono adattissimi per ogni tipo di vino, tanto che vengono usati in tutto il mondo per i concorsi enologici. 
Un calice da degustazione deve essere completamente trasparente, non deve essere né molato né avere in sé alcun colore (anche sul gambo o sul piede) che possa far apparire il vino di un colore diverso dal suo.
Come si utilizza un calice da degustazione? Va 'impugnato' con due-tre dita per il piede o per lo stelo, che deve essere abbastanza lungo per evitare che eventuali odori presenti sulla mano (sudore, cibo, saponetta ecc.) vadano a mischiarsi con quelli del vino. Va riempito al massimo per un terzo, perché poi andrà morbidamente ruotato (le prime volte tenendo il bicchiere appoggiato sul tavolo, pena l'aumento vertiginoso dei costi di lavanderia!) per permettere al vino di muoversi nel bicchiere e far così esprimere al meglio i propri aromi.
Devono essere lavati con acqua molto calda e poco sapone e, mi raccomando, stare molto attenti alle lavastoviglie che li lasciano troppo profumati o con odore di brillantante. 
Si devono asciugare subito dopo il lavaggio e mai utilizzando tovaglioli in carta. Si conservano all'insù, e ricordatevi: se li tenete in un luogo chiuso per un po' di tempo prenderanno inevitabilmente il suo odore. Io ho dovuto bere in tanti di quei bicchieri che sapevano di lucido per mobili che non vi immaginate nemmeno. Quindi, quando togliete i bicchieri dall'armadio o dalla credenza per metterli in tavola, rilavateli! E soprattutto, 'avvinateli', con un goccio dello stesso vino che intendete servire. 
Questi inconvenienti possono capitare anche al ristorante, quindi la prima cosa da fare quando ci mettiamo a tavola in un locale pubblico è annusare il bicchiere ed eventualmente farlo sostituire. Non c'è assolutamente da vergognarsi: il rischio è spendere molti soldi per un buon vino e rovinarlo con un bicchiere che puzza di detersivo o di polvere.



A questo punto seconda prova pratica per gli scettici. Se non credete che un bicchiere adatto possa migliorare un vino o se ritenete che, in fondo in fondo, non vi possano essere grandi differenze tra un bicchiere e l'altro, prendete un bicchiere da acqua e un calice da degustazione, metteteci dentro lo stesso vino, annusate e... stupitevi. 

Il test
Il bicchiere nero La prima cosa da fare quando abbiamo un vino nel bicchiere è guardarlo. Questo è impossibile con dei bicchieri particolari, interamente neri, fatti per misurare la bravura olfattiva di un degustatore. Infatti la prima cosa che vediamo di un vino è il suo colore ed ogni assaggiatore sa che ad un vino bianco corrispondono determinati profumi, che difficilmente si ritrovano nei rossi e viceversa. Per questo con il bicchiere nero non sai quale 'famiglia' di profumi troverai e devi affidarti solo alle capacità del tuo naso. Se pensate che riconoscere 'alla cieca' il profumo di un vino bianco da quello di un rosso sia facile, fatevi bendare e poi provate...